Ostatnią grupę składników pożywienia, stosunkowo niedawno nal życie ocenionych, stanowią witaminy. Wiadomo obecnie, że wszelki zaburzenia w gospodarce wewnątrzustrojowej witaminami mogą wywołać bardzo poważne schorzenia organizmu. Należą one oprócz teg do czynników zapobiegających zachorowaniu. Dzięki nim między innymi człowiek zyskuje tak przez niego upragnioną odporność, nie ulega np. łatwo zakażeniu wirusem grypy przy zetknięciu się z chorymi na tę chorobę. Witaminy zapewniają nam więc rzecz najważniejszą — zdrowie. Są one konieczne do przebiegu normalnych procesów życio-j wych, ale nie mogą być wytwarzane w organizmie, muszą mu więc być dostarczane w pożywieniu. Jak w każdej regule, tak i w tej są pewne wyjątki. Otóż na przykład witamina C może być syntezowana w organizmie szczura i psa. Niektóre zaś witaminy B są przez pewne zwierzęta (mamy na myśli głównie przeżuwacze) pobierane z własnego przewodu pokarmowego, ponieważ związki te są wydalane przez żyjące tu drobnoustroje. Witamina D może powstawać w skórze człowiek i zwierząt pod wpływem promieni nadfioletowych. Omówimy teraz najważniejsze witaminy pod względem ich występowania oraz wpływu na organizm człowieka. Zaznaczyć należy, że istnieją związki chemiczne zwane prowitaminami, z których organizm może wytworzyć odpowiednią witaminę. Takim związkiem jest npi karoten, będący prowitaminą witaminy A. Witamina A (akseroftol), rozpuszczalna w tłuszczach, występuje w największych ilościach w tranie, wątrobie, maśle, serze, jajach i nerkach. W produktach roślinnych (marchew, pietruszka zielona, szpinak, kapusta włoska, szczaw) zawarty jest karoten, z którego w wątrobie zwierzęcej powstaje ta witamina. Witamina A jest magazynowan w "wątrobie zwierząt kręgowych; obliczono, że zapas jej u człowieka może wystarczyć na 7 miesięcy. Jest ona konieczna do normalnego wzrostu komórek, utrzymania prawidłowego stanu nabłonka, rozwoju kości i zębów oraz do powstania i regeneracji purpury wzrokowej, tak zwanej rodopsyny, umożliwiającej widzenie w przyćmionym świetle. Z tych ostatnich względów podawano ją pilotom nocnym w czasie drugiej wojny światowej. Konieczna jej dawka wynosi 5000 jednostek dziennie. Niedobór witaminy A powoduje między innymi: suchość skóry, nocną ślepotę lub osłabioną ostrość wzroku, zaburzenia we wzroście i rozwoju oraz zmniejszoną odporność na infekcje. Przy nadmiernych dawkach może dojść do hiperwitaminozy, która powoduje szereg ciężkich następstw, jak np. obrzmienie okolicy kości długich i wysuszenie włosów. Grupa witamin D. Do tej grupy zaliczamy wszystkie związki chemiczne naturalne i sztuczne, które mają działanie przeciwkrzywicze. Najpospolitszymi postaciami witaminy D są witamina D2 (kalcyferol) i D3 (aktywowany dehydrocholesterol). Witaminy D są rozpuszczolne w tłuszczach. Kalcyferol występuje w dużych ilościach w tranie, w mniejszych zaś — w mięsie ryb i w maśle. Ze względu na małe ilości tej witaminy w spożywanych produktach celowe jest jej uzupełnianie, szczególnie u dzieci, przez picie tranu. Może ona także powstawać w skórze zwierząt, jak również i człowieka, z ergosterolu i 7-dehydrocholesterolu (są one prowitaminami witaminy D2 i D3) pod wpływem naświetlania promieniami nadfioletowymi. U zwierząt witamina D powstaje na sierści, skąd jest następnie przez nie zlizywana, tym więc np. należy sobie wytłumaczyć zamiłowanie kotów do „mycia się". U ptaków natomiast ergosterol znajduje się w wydzielinie gruczołu kuprowego. Ptak rozprowadza ją dziobem po skórze, przy czym częściowo połyka, tak więc witamina D dostaje się do organizmu w dwojaki sposób. U człowieka witamina D powstaje tuż pod powierzchnią skóry w czasie naświetlania promieniami nadfioletowymi. Opalanie się jest więc pożyteczne dla ustroju, gdyż powoduje uzupełnienie jej zapasów w organizmie, które wystarczają na okres kilku tygodni. Dawka dzienna tej witaminy wynosi 700 jednostek dla niemowląt, a dla osób dorosłych od 300 do 400 jednostek. Witamina D wywiera wpływ na rozwój i budowę kości, na gospodarkę wapniowo-fosforową oraz warunkuje normalne wyrzynanie się zębów u dzieci. Zapobiega ona również powstawaniu próchnicy. U dzieci niedobór jej powoduje zaburzenia w rozwoju kości i zębów; duża natomiast hipowitaminoza wywołuje krzywicę. Nadmiar witaminy D może spowodować zatrucie objawiające się uwalnianiem wapnia i fosforu z tkanek twardych, bólem stawów i szczęk, Zaznaczyć jednak należy, że może to wystąpić tylko przy użyciu sztucznych preparatów, nigdy zaś wskutek nadmiernego picia tranu. Witamina C (kwas askorbinowy) jest rozpuszczalna w wodzie; występuje w owocach i warzywach, najwięcej w owocach dzikiej róży. Konieczna jest do tworzenia kolagenu — jednego z głównych składników każdego rodzaju tkanki łącznej. Organizm potrzebuje dziennie około 100 mg tej witaminy. Przy niedoborze jej obserwujemy kruchość naczyń krwionośnych i złe przyleganie do siebie komórek ich śródbłonka. Bierze ona również udział w tworzeniu ciał odpornościowych, stąd w razie jej niedoboru wzmaga się skłonność do tzw. przeziębień. Poza tym warunkuje wytwarzanie hormonu nadnercza — kortyzonu. Długotrwały brak tej witaminy powoduje schorzenie zwane gnilcem (szkorbut), objawiające się krwawieniem i owrzodzeniem dziąseł, rozchwianiem zębów, utratą sił. Nie leczony gnilec może stać się przyczyną śmierci. Wskutek tej choroby ginęły niekiedy w dawnych czasach całe załogi statków..Na przykład Vasco de Gama podczas podróży dookoła Przylądka Dobrej Nadziei stracił ponad połowę swojej załogi. Nastąpiło to tylko dlatego, że ludzie nie jedli świeżych ani kiszonych jarzyn. Należy zaznaczyć, że hiperwitaminoza C się nie zdarza, gdyż nadmiar tej witaminy wydalany jest z ustroju wraz z moczem. Witamina Bi (tianina), rozpuszczalna w wodzie, występuje w drożdżach, otrębach zbożowych, mięsie wieprzowym, kaszy gryczanej nie-palonej itd. Niezbędna dawka dzienna wynosi około 2 mg. Witamina Bi nie jest gromadzona w organizmie w postaci zapasów. Główna jej rola polega na uwalnianiu energii w procesie przemiany węglowodanów. W przypadku niedoboru powstaje nadmiar kwasu pirogronowego, który jest toksyczny dla układu nerwowego i powoduje jego uszkodzenia. Kwas ten jest produktem wytwarzającym się przy przeróbce węglowodanów. Ogólnymi objawami hipowitaminozy Bi są nadmierna pobudliwość, brak apetytu i wątłość mięśni; w przypadku krańcowym występuje choroba zwana „beri-beri", objawiająca się zapaleniem i porażeniem nerwów oraz zaburzeniami w trawieniu. Objawów przedawkowania tej witaminy do tej pory nie stwierdzono. Witamina B2 (ryboflawina), rozpuszczalna w wodzie, występuje między innymi w drożdżach suchych, mleku i jajach kurzych. Dawka dzienna wynosi 2 mg. Witamina B2 bierze udział w oddychaniu tkankowym i w utrzymaniu odporności na choroby; konieczna jest do zachowania zdrowia i normalnej siły organizmu. Niedobór jej powoduje zaburzenia wzroku (unaczynienia rogówki), pękanie warg, zajady i łysienie. Witamina PP (niacyna), rozpuszczalna w wodzie, należy również do grupy witamin B; występuje między innymi w drożdżach, wątrobie i mięsie. Dawka dzienna wynosi około 20 mg. Witamina ta bierze udział w oddychaniu tkankowym i przemianie pośredniej cukrów. Niedobór jej powoduje powolne narastanie zaburzeń jelitowo-żołądkowych, zapalenie skóry oraz takie objawy nerwowe, jak bezsenność i nadmierna pobudliwość. Organizm nie tworzy jej zapasów, a nadmiar wydala. Kwas foliowy, również z grupy witamin B, trudno rozpuszczalny w wodzie, występuje głównie w zielonych warzywach liściastych oraz w wątrobie. Dawka dzienna wynosi 0,5 mg. Wydaje się, że może być syntezowany przez bakterie w jelicie. Stąd można sądzić, że hipo-witaminoza występuje głównie wskutek zaburzeń w trawieniu czy wchłanianiu, a więc w chorobach przewodu pokarmowego. Kwas foliowy bierze udział w przemianie nukleoproteidów (białek jądra komórkowego) oraz jest czynnikiem wpływającym na tworzenie się krwinek czerwonych. Witamina Bl2 (kobolamina) występuje w tkankach zwierzęcych, głównie w wątrobie. Zapotrzebowanie na nią organizmu jest nieznane. Może być syntezowana w przewodzie pokarmowym przez niektóre bakterie, na przykład zdolności te wykazuje pałeczka okrężnicy. Witamina B12 wywiera między innymi wpływ na regenerację krwi, w związku z czym stosuje się ją do leczenia anemii; hamuje powstawanie czynników toksycznych w układzie nerwowym, jest konieczna do wzrostu. Niedobór jej upośledza oczywiście wyżej wymienione czynności organizmu. Witamina K (filochinon), rozpuszczalna w tłuszczach, występuje w warzywach liściastych oraz może być syntezowana w jelitach człowieka przez bakterie. Brak jej powoduje przedłużenie czasu krzepnięcia krwi. Witamina H (biotyna) znajduje się między innymi w drożdżach, jarzynach, mleku i mięsie. Mogą ją także wytwarzać drobnoustroje żyjące w przewodzie pokarmowym, stąd też stosowanie długiego leczenia sulfamidami, które hamują rozwój tych bakterii, powoduje jej niedobór. Objawia się on łuszczeniem się skóry, łojotokiem, niekiedy łysieniem. Podobne objawy występują u człowieka przy nadmiernym spożywaniu surowych jaj. Znajdujące się w nich białko, zwane awidyną, łączy się w jelitach z biotyną i czyni ją w ten sposób nieużyteczną. Gotowanie jaj zapobiega temu zjawisku, gdyż denaturuje awidynę. Na ogół niedobór tej witaminy występuje rzadko; badania wykazały, że zawartość jej w moczu i stolcu przekracza dzienne zapotrzebowanie, jest jej więc pod dostatkiem w organizmie. Witamina E (tokoferol), rozpuszczalna w tłuszczach, występuje w sałacie, ziarnach pszenicy, w zielonych jarzynach, mleku, mięsie i wątrobie. Dawka dzienna wynosi 15 mg. Chociaż u zwierząt działanie jej jest stosunkowo dobrze zbadane, nasze wiadomości o roli jej w organizmie człowieka są skąpe. Przypuszcza się, że może ona grać pewną rolę w wytwarzaniu hormonów płciowych przysadki mózgowej, wpływając przez to na miesiączkowanie, oraz działa przeciwutleniająco, dzięki czemu ma znaczenie ochronne dla innych witamin. Organizm korzysta z wielu jeszcze innych witamin, mniej poznanych, których nie sposób przedstawić tu szczegółowo. Dlatego wymieniamy w tym miejscu jedynie najważniejsze z nich. Są nimi: witamina F — nazwą tą objęto niezbędne w odżywianiu nienasycone kwasy tłuszczowe (linolowy, linolenowy i arachidonowy), których niedobór powoduje między innymi bezsenność, zmiany zapalne w skórze i wychudzenie; witamina Be (pirydoksyna), której niedobór powoduje zapalenie skóry, nerwów oraz języka; kwas pantotenowy (z grupy witamin B), konieczny między innymi do prawidłowej czynności nadnerczy; objawów niedoboru jego u ludzi nie stwierdzono; kwas paraaminobenzoesowy (PABA), który wchodzi w skład kwasu foliowego i warunkuje jego powstawanie; witamina B15 (kwas pan-gamowy), która ma duże znaczenie w procesach biologicznych, jakie zachodzą w mięśniu sercowym i wątrobie; witamina P (bioflawonoidy), która zmniejsza kruchość naczyń krwionośnych. W uzupełnieniu podanych wiadomości wspomnieć należy o odkrytych niedawno antywitaminach. Są to związki chemiczne pokrewne witaminom, które działają antagonistycznie do nich, mianowicie niszczą je lub tworzą z nimi nieodwracalne połączenia, uniemożliwiające ich działanie. Omawialiśmy już wyżej jedną z witamin. Jest nią awidyna niszcząca biotynę. Podobnie antagonistą witaminy Bi jest tiaminaza, witaminy C — kwas glikoaskorbinowy, a witaminy K — dikumarol.